EnglishKALİTELİ ZEYTİNYAĞI ÜRETİMİ
ZEYTİNYAĞI KALİTESİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
.Hasat zamanı %40
.Hasat sonrası bekleme süresi %15
.Sıkım teknikleri %40
.Depolama %5
Zeytin Hasadı
Zeytin meyvesinin yşil renkten siyah renge geçtiği dönem olan erken olgunluk dönemi yağ kalitesinin en yüksek olduğu dönemdir. Hasat bu dönemde başlamalıdır. Zeytinde hasat geciktikçe yağ kalitesi de olumsuz etkilenir. Zeytin hasadı; el ile, taraklama yöntemiyle veya zeytin hasat makinesi ile zeytinleri toprağa düşürmeden sergi kullanarak yapılmalıdır. Hasattan önce toprağa düşmüş zeytinler temiz zeytinler asla karıştırılmamalıdır.
Yağhaneye Taşıma Ve Bekletme
Zeytinler kasalar içinde taşınmalıdır. Zeytin asla çuval içinde taşınmamalıdır. Çuvalda taşınma mecburiyeti varsa taşıma sonrası çuvalda bekletilmemeli, hemen kasalara aktarılmalıdır. Çuval içerisinde bekletilen zeytinlerde çürüme, kızışma ve oksitlenme meydana geldiğinden zeytinyağının kalitesi ve asitlik derecesi olumsuz etkilenir. Zeytin hasattan itibaren 24 saat içinde sıkıma alınmalıdır.
Sıkım
Sıkımda kırma işleminden sonra hiçbir aşamada hamur veya zeytinyağı havayla temas ettirilmemelidir. Malaksör ısısı ve seperatör su ısısı en fazla 27 derece olacak şekilde soğuk sıkım talep ediniz. Soğuk sıkımın zeytinyağı randımanını düşürdüğü doğru değildir. Malaksörde hamurun işlenme süresi 25-45 dakika olmalıdır. Erken hasat ve soğuk sıkım uygulandığında zeytin yağı fenolik bileşikler (antioksidan madde), vitamin ve mineral maddelerce zengin olur. Sıkım ısısı arttıkça bu maddelerde kayıplar olur.
Depolama Ve Ambalaj
Sıkım sonrası zeytinyağı, ambalajlara hava boşluğu kalmayacak şekilde doldurulmalı ve ağzı hava almayacak şekilde kapatılmalıdır. Zeytinyağı hava ile temas ettiğinde her türlü kokuyu çeker, oksitlenir ve kalitesi bozulur. Hasat edilen zeytinin nakliyesi haricinde zeytinyağı üretimi ve depolamasında plastik malzeme kullanılmamalıdır. Zeytinyağı laklı tenekelerde veya krom nikel kaplarda ışıksız koşullarda ve 12-24 derecede depolanmalıdır. Zeytinyağı krom- nikel tanklarda depolanacaksa tankın boş kalan kısmına azot gazı doldurulmalıdır.
ZEYTİNYAĞININ BAŞLICA FAYDALARI
- Zengin bir vitamin, mineral ve Omega-3 kaynağıdır. Bağışıklık sistemini güçlendirir.
- İdeal şekilde hasat edilip işlenen zeytinden elde edilen zeytinyağında yüksek oranda bulunan fenolik bileşiklerin antioksidan özelliği sayesinde kanser riskini azaltır.
- Kalp-damar hastalıklarına, sindirim ve sinir sistemine, kemik, cilt ve saç dokusuna iyi gelir. Hücre yenilenmesinde etkilidir.
- Yanma ısısı yüksek olduğundan kızartmalarda kullanılması daha uygundur.
- Ayrıca ilaç sanayinde ve kozmetik sektöründe kullanılır.
KALİTELİ ZEYTİNYAĞININ ÖZELLİKLERİ
Meyvemsilik: Zeytinyağındaki zeytine özgü meyvemsi ferah bir koku ve aromadır.
Acılık (Bitter): Zeytinyağında karakteristik olarak bulunan ağız boşluğunda oluşan acımsı tattır.
Yakıcılık: Zeytinyağına özgü geniz ve boğazda oluşan yakıcılık hissidir.